Filets de sandre avec betteraves rouges et sauce hollandaise au raifort

Pour 4 personnes

 

Betteraves rouges :

600 g de betteraves rouges crues

½ bouquet de thym

1 cs d’huile de colza

Sel, poivre noir

 

Sauce hollandaise :

1 échalote

3 brins de persil

1 feuille de laurier

1 dl de jus de betterave rouge, 1dl de vin blanc et 1 dl de bouillon de légumes

100 g de beurre

40 g d’huile de colza

2 jaunes d’œufs

1 cs de jus de citron

2 cs de pâte de raifort

 

Poisson :

4 filets de sandre d’environ 100 g chacun

Sel, poivre noir

1 cuil. à soupe de beurre, 1 cuil. à soupe d’huile de colza HOLL


Eplucher les betteraves rouges et les couper en morceaux. Effeuiller le thym. Dans un plat à gratin, mélanger les betteraves avec le thym et l’huile de colza, saler et poivrer. Faire griller environ 45 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

Eplucher et hacher l’échalote. Mettre dans une poêle avec le persil, le laurier, le jus de betterave, le vin blanc et le bouillon et faire réduire à feu vif. Passer à travers un tamis fin et mesurer 75 g de liquide.

 

Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter l’huile de colza et garder au chaud.

 

Juste avant de servir, mélanger dans un saladier les 75 g de liquide avec les jaunes d’œufs. Faire chauffer dans un bain-marie frémissant en fouettant pour obtenir une masse crémeuse. Ajouter ensuite peu à peu le mélange beurre-huile de colza tout en continuant à fouetter jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Ajouter le jus de citron et le raifort, saler, poivrer et garder au chaud.

 

Saler et poivrer les filets de sandre. Chauffer le beurre et l’huile de colza dans une poêle antiadhésive. Faire cuire les filets 2-3 minutes sur chaque face. Dresser le poisson avec les betteraves rôties et la sauce hollandaise sur des assiettes préchauffées et servir aussitôt.

 

Accompagner de pommes de terre à l’eau ou de riz.

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