Porter à ébullition 3 dl d’eau dans une casserole avec le quinoa. Cuire 5 min, couvrir puis laisser gonfler encore 20 min à tout petit feu. Laisser tiédir légèrement.

Avec le mixeur plongeant, battre en crème dans un gobelet haut le vinaigre, le bouillon, l’huile, la moutarde, le sel et le poivre. Hacher et ajouter le persil.

Éplucher les betteraves rouges et les détailler en dés. Partager les pommes en quatre, en retirer le cœur et couper en dés. Mélanger la betterave rouge et la pomme avec la moitié de la sauce.

Mélanger le quinoa avec le reste de sauce et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Dresser la salade de betterave rouge et de pomme sur les assiettes, répartir dessus le quinoa et le cresson.